A szeszes italok alkoholtartalmát a világ legnagyobb részén térfogatszázalékban jelzik, amerikában pedig a „proof” jelzést használják, mely számszerűen a térfogatszázalék kétszerese (pl.: 40% tf = 80 proof). a párlatok előírt minimális alkoholtartalma általában 37,5%. az ún. tiszta alkohol, vagy más néven fi nomszesz (az ipari desztillációval elérhető legnagyobb koncentrációnak megfelelően) maximum 96,0-96,5% alkoholt tartalmaz. Forráspontja: 78,32 Celsius-fok. Fagyáspontja: -114,1 Celsius-fok.
Az alkohol alapanyaga:
A szeszes italokban az etil-alkohol, vagy rövidebben az alkohol (másképpen: szesz): szénhidrátokból keletkezett színtelen, szerves vegyület. Bár alkoholt számos különféle alapanyagból elő lehet állítani, emberi fogyasztásra szánt szeszes italok esetében csakis ún. mezőgazdasági eredetű alkohol (azaz mezőgazdasági terményekből szeszes erjedéssel keletkezett alkohol) használható. Az alkohol alapanyaga a szénhidrátok csoportja, azaz a cukor vagy bármilyen keményítő, amely cukorrá alakítható. ennek megfelelően bármilyen, kellő mennyiségű szénhidrátot, így keményítőt vagy cukrot tartalmazó mezőgazdasági termék alkalmas alapanyag az alkohol előállításához. Tehát: gabonafélék, gyümölcsök, zöldségfélék, ehető gyökerek, gumók, cukornád, cukorrépa, méz stb., valamint az ezekből készült különböző termékek vagy melléktermékek.
Az alapanyagok előkészítése:
Célja az, hogy az alapanyagok cukortartalmát az erjesztés számára hozzáférhetővé tegyék, ezérta terményeket gőzölik, aprítják, darálják, főzik stb., vagy ezen eljárások valamilyen kombinációját alkalmazzák. Az italgyártás legfontosabb alapanyagai között szerepelnek a gabonafélék, ezek azonban alkalmatlanok arra, hogy szénhidráttartalmukból közvetlenül erjedjen alkohol, így keményítőtartalmukat előbb cukorrá kell alakítani. Az italgyártásban erre szolgál a malátázás folyamata, melynek során a gabonafélék keményítőtartalmát előbb enzimek segítségével elcukrosítják.
Az alapanyagok előkészítésének végeredménye:
A cefre, vagy a must: azaz bármilyen mezőgazdasági termékből előállított, többé-kevésbé sűrű, több-kevesebb cukrot tartalmazó (folyadék) anyag, mely abból a célból készült, hogy alkoholos erjedésen menjen keresztül.
Az erjedés:
Oxigén nélkül zajló, hőtermelő kémiai reakció, amelynek során a cukor, élesztő hatására etil-alkohollá és szén-dioxiddá bomlik. Erjesztéssel átlagosan maximum 14-15%-os alkoholkoncentrációt lehet elérni. Az ilyen, ún. elsődleges erjedésből származó ital a sör és a bor, illetve ezek származékai, melyeket természetesen számos tisztítási, stabilizálási és egyéb eljárás, illetve esetenként érlelés után palackoznak. Ennél magasabb alkoholtartalmú italt csak lepárlással lehet előállítani, mely esetben az elsődleges erjedés termékét nem dolgozzák fel sörré vagy borrá, hanem az erjedt, de a fogyasztásra önmagában alkalmatlan alkoholtartalmú folyadékot kizárólag a desztilláció alapanyagának tekintik.
A lepárlás vagy desztilláció:
Alapelve az, hogy elegyített, de különböző forráspontú folyadékok melegítése, majd pedig a keletkezett gőzök lehűtése során az anyagok különválaszthatók. Az eljárásban jól felhasználható a víz és az alkohol forráspontja közötti jelentős különbség. Ha tehát alkoholtartalmú vizet desztillálnak, az elegyből először mindig nagyobb mennyiségű alkohol párolog át, mint víz, és ezért a párlat gazdagabb lesz alkoholban, miközben az alapanyagra jellemző íz- és illatanyagok is átjutnak. A lepárlás lehet egyszeri szakaszos, többszöri szakaszos, illetve folyamatos, vagy ezek kombinációja mely meghatározza az így készített ital jellegzetességeit. Általában minél alacsonyabb alkoholtartalomra párolják le, annál ízesebb, zamatosabb párlatot kapunk, és minél magasabbra, annál semlegesebb ital keletkezik.
A párlat:
A desztillációból kikerülő folyadék, a párlat, mindig átlátszó, színtelen, azaz víztiszta. Ezt aztán még tovább tisztítják, szűrik, egységesítik. A friss párlatokat gyakran keverik is, majd amelyik ital érlelést nem igényel – esetleg némi rövid pihentetés után – azonnal palackozzák. Ezeket nevezzük érleletlen vagy fehér szeszes italoknak. A semleges ízű fehér szeszes italokat lehet ebben a természetes állapotukban palackozni (pl. vodka) vagy ízesíteni (pl. ízesített vodka, ginek, ánizsos italok, akvavitek, bitterek, likőrök).
Az érlelés:
Bizonyos szeszes italokat – vagy azok egyes típusait – viszont érlelni lehet (pl. rum, tequila, gyümölcspárlat) vagy egyenesen érlelni kell (pl. cognac, whisky). Az érlelés természetes oxidációs folyamat, melynek során bonyolult fizikai-kémiai változások sorozata zajlik le, így a fahordókban tárolt italokban olyan reakciók játszódnak le, amelyek következtében a szeszes ital új illat, íz és színbeli tulajdonságokat nyer. Mivel az érlelés évei alatt a párlatok a hordók faanyagának hatására megbarnulnak, ezeket a párlatokat érlelt vagy barna szeszes italnak nevezzük. Az érlelés közben a természetes párolgás miatt az italokból (évi 2-8%) elillan, melyet így neveznek: az angyalok jussa.
A keverés, házasítás:
Mivel az érlelés jellege, minősége és hosszúsága hordónként változó, az érlelt párlatokat az egységesítés érdekében palackozás előtt általában keverik, vagy másképpen: házasítják. Az aromatikus barna szeszes italokat elsősorban további ízesítés nélkül, természetes formájukban palackozzák, de egyes esetekben pl. likőr alapanyagként is felhasználják, és ízesítik (pl. whisky, brandy vagy cognac alapú likőrök).
Az ízesítés:
A fűszerek, magok, gyümölcsök vagy bármilyen egyéb ízesítőanyag és az alkohol összeházasítását általában aromakivonatokkal végzik, melyek valódi ízesítőanyagokból desztillációval készülnek, majd desztillálják össze az alapszesszel.
Minőségi szeszes italok:
kizárólag (az italfajtánként meghatározott) különféle mezőgazdasági alapanyagokból, hagyományos technológiával, lepárlással készülnek, illetve ízesített italok esetében, amennyiben az ízesítés kizárólag természetes alapanyagokkal és szintén lepárlással történik.
Kommersz szeszes ital:
azaz ún. hidegutas italok, melyek magas alkoholtartalmú, semleges mezőgazdasági etil-alkohol (vagy más néven: finomszesz) és ún. természetazonos vagy szintetikus aromák és színezőanyagok összefőzés vagy desztilláció nélkül, azaz egyszerű összekeveréssel, és általában érlelés nélkül készülnek. Az ilyen módon előállított italokat fajtanévvel (pl. whisky, rum, cognac, gyümölcspárlat stb.) tilos megjelölni, és „szeszes ital” felirattal kell ellátni.
Ha már alkohol akkor javaslunk egy alkoholos koktélt, próbáld ki biztos nagyon fog ízleni ez a genever alapú koktél.
Vanillaberry Crush
30 ml Bols Genever 21
15 ml Bols Strawberry eper likőr
1 dash Bols Vanilla likőr
8 cikk citrom
3 eper
2 bárkanál barnacukor
Elkészítés:
A citromot az epret és a barna cukrot muddler segítségével nyomkodjuk meg a pohárban, majd adjunk hozzá törtjeget, az italokat és alaposan keverjük fel.